La magia de la levadura

A la de comer el pan,  pasa desapercibida, pero la levadura es la responsable de dar a este alimento tan básico, ese toque mágico con el que la masa de pan aumenta su tamaño, se impregna de aromas imborrables en la memoria y permite que el pan consiga una textura esponjosa y suave.

Junto a ella, aguardan la harina, el agua y la sal, responsables últimos de que el pan llegue a ser lo que es cuando llega a nuestras mesas.

Los efectos de la levadura son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica.

La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas. El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior. Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen esas propiedades tan características y que tanto nos gustan del pan.

Making Bread Series 009

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